Cà Phê Và Những Trải Nghiệm - Phần 2

2 - Các giống cà phê phổ biến ở Việt Nam hiện nay, và văn hóa uống cà phê của Việt Nam;

Ở Việt Nam hiện nay vẫn trồng chủ yếu là giống Robusta, chuẩn xk G1, G2...các thương hiệu cà phê trên thế giới họ mua về làm cà phê hòa tan, hoặc làm cà phê nền tỉ lệ - 7/3-8/2 .. để trộn với Arabica tạo thành các dòng sp thương hiệu riêng. Robusta Việt Nam chủ yếu là sơ chế khô. Giá cà Ro loại G1 xk bán ở vn chỉ ~ 2 - 3$/kg (tùy hạt sàng ạ)

20% các farm (nhà vườn hay người trồng cà phê) ở Việt Nam hiện nay đã chuyển qua trồng Catimor, Catimor cuart Việt Nam lại được tiêu thụ khá mạnh trong nước trong vài năm gần đây, nhưng chủ yếu sản lưởng vẫn để xuất khẩu là chính. Giá Catimor cao hơn Ro, ~ 3 - 4$/kg.

Việt Nam cũng vẫn còn một số vườn và các công ty tư nhân đầu tư trồng lại các giống Arabica thuần chủng, quy trình hữu cơ, và sơ chế ướt, có một vài farm đang thử nghiệm quy trình sơ chế honey process - nôm na là nửa ướt nửa khô, chất lượng cà tươi - green bean - rất tốt và chủ yếu xuất khẩu hết, giá cao hơn Ro nhiều, các giống còn trồng ở Việt Nam như Typica, Bourbon, Caturra, Caitua... giá ~ 10-15$/kg tùy loại. (cái này ko phải ai, các quán cà phê nào cũng đủ điều kiện hay dám đầu tư kinh doanh, bởi sau khi sơ chế qua, giá cũng rơi vào khoảng 200 - 350 ngàn/ kg ---- qua quy trình rang, xay và chế biến, để đến được miệng thực khách ( là người như các anh, chị ...) giá cũng vô cùng (...)


Nói về văn hóa uống cà phê Việt Nam, chúng ta hãy tìm hiểu sơ qua về các cách pha chế cà phê trên Thế giới ( để nghiên cứu cũng như tìm hiểu kỹ hơn mời các anh các chị ... hỏi anh Gúc gồ 5s ra cả đống , ở đây tôi chỉ dám nói sơ qua thôi chứ không lan mang nhiều vào phần này ) :

- Cách pha Ibrik của Thổ Nhĩ Kì và các nước trung đông, cổ sưa nhất, cà phê xay mịn cho vào nước và đun sôi nhiều lần, cô đọng sền sệt lại - có thể cho thêm bột hồi, quế, tiêu.... ở Vn mình trên Đà lạt và tn hồi 198x cũng thịnh cách pha này, gọi là cà phê kho.
- Các pha bằng piton của Pháp, French press
- Cách pha bằng túi lọc, drip của người Mỹ. tầm rang từ brow --> full crack 1
- Cách pha Phin của người Việt, nguồn gốc xuất phát từ từ filtre tiếng Pháp hay filter tiếng Anh .. tầm rang sau Vieanna
- Cách pha Moka pot. - Tầm rang từ full city -- > Vienna
- Cách pha espresso của người Ý. - Tầm rang từ city roast ---> Full city, có nhiều nơi đến Vienna Roast
- Cách pha Syphon
....
Note: Trong tương lai, em sẽ cố gắng viết và đưa ra cụ thể, cũng như có những hướng dẫn, đặc biệt là các anh chị, các bạn về pha chế cơ bản với coffee Việt và các loại trên thế giới hiện nay ạ!
Bạn nào thích tìm hiểu sâu về một hình thức pha chế cà phê nào thì để riêng 1 topic khác tôi sẽ hầu sau ạ.

Về văn hóa cà phê của người Việt, rõ ràng là chúng ta được người Pháp dạy trồng và uống cà phê, do đó ảnh hưởng rất rõ rệt từ các giống cà phê, cách sơ chế, cách rang cà phê cho đến cách pha...
Người Pháp trước kia uống cà phê theo cách Press, họ cũng uống chủ yếu blend nhiều Robusta, rang rất đậm, tức là rang đến nhiệt độ cao, hạt cà phê ra dầu và gần đến điểm cháy thành than (tất nghiên là gần thành than, cacbon ạ, chưa đến nhé các anh, chị... chứ đến rồi thì cũng coi như là cà phê bẩn) .
Các anh, chị cứ nhìn bảng mầu hạt cà phê rang phía dưới, thấy tầm rang của Full French đó, nó cũng chính là tầm rang Robusta pha Phin của Việt Nam hiện nay, hạt cà phê rang đã nổ - crack - lần 2, acidity - axit- trong cà phê gần như không còn, do đó pha phin thường ít chua và đắng gắt hơn.




Các cách pha chế nó ảnh hưởng thế nào đến vị của nước cà phê, và các thành phần cơ bản của hạt cà phê từ green bean đến cốc cà phê :
- Hương và vị - Flavor bao gồm Aroma - hương - và taste - vị giác khi uống.
- Acidity - axit - vị chua
- Cafein - vị đắng, chưa tới 15% vị đắng ly cafe là từ caffein Các Alkalois, gốc fenol,este, cellulose qua phản ứng Maillard ...gây nên vị đắng.
- Đường hữu cơ - vị ngọt after taste.
- Tinh dầu và các chất béo...giải phóng khí gas, tạo nên hương vị riêng của từng loại cà phê...

Tiếp tục ....

Trong giới nghiên cứu về cà phê, họ đưa ra 1 vài chuẩn mực khi tiến hành cupping - thử 1 loại cà phê, cơ bản nó gồm các bước :

1 - Aroma : hương thơm, đây là điều đầu tiên cần đánh giá khi cầm 1 ly cà phê lên
2 - Taste : vị : nó sẽ bao gồm :
+ Acidity : Axit, tạo vị chua
+ Bitterness : đắng, chát cơ bản là do chất caffein và các Alkalois, fenol., este, cellulose.. trong hạt cà phê tạo ra
+ Sweetness : ngọt, ngọt hậu ... do thành phần đường có trong hạt cà phê tạo thành..
+ Other : mặn, chua gắt, chocolate.... tùy từng loại cà phê ..
3 - Body : thể trạng, hơi khó giải thích chính xác nhưng đại khái là đậm và nhạt, cứ hình dung giống nước mắm cốt và nước mắm chinsu vậy, 1 loại đậm đặc và 1 loại nhạt toẹt
4 - Balance : độ cân bằng , nôm na là độ cân bằng các vị có trong cốc cà phê --> nó tạo nên cảm giác dễ chịu khi uống, hoặc tạo nên cá tính riêng của từng loại cà phê do ảnh hưởng tăng vọt của 1 vài vị nào đó ...
5 - Other ...


Ở đây tôi sẽ chỉ khái quát tiếp những điểm cơ bản tác động đến hương và vị , tạo nên sự khác biệt giữa văn hóa cà phê Việt Nam - pha phin - và văn hóa cà phê các nước khác trên thế giới - tập trung so sánh chủ yếu với các pha máy espresso, trào lưu đang phổ biến hiện nay và đại diện là các thương hiệu lớn như Mc, Burger, Coffee bean & tea leaf, Starbucks....

"Đảo lại về các giống cà phê, tôi vừa lôi ra vài loại còn ở nhà up lên cho các cụ dễ hình dung :

Các quy tắc cơ bản chú thích về một loại cà phê bao gồm :
- Thương hiệu : ví dụ là Gấu coffee
- Tên giống : Catimor S18 - s18 là sàng 18 : nó là đơn vị đo kích thước hạt cà phê, có từ s 13 --> s18, vài giống có thể lên đến s20
- Vị trí trang trại : Chường ban Sơn La, độ cao 1600m
- Vụ thu hoạch : cuối mùa 2013 - hiểu là thu hoạch t2/2014, hand tick - hái bằng tay chọn từng quả, tỉ lệ quả chín trên 90%
- Hình thức sơ chế - process : nature - khô ; wet process - sơ chế ướt ; honey process - nửa khô nửa ướt, có 3 leve, mẫu dưới là fw : full wet.
- Mức độ rang : các cụ nhìn bảng mầu, có thể từ light brow ---> Fire risk, mẫu dưới là rang đến city ++ dành cho pha máy espresso
- Thời gian rang : để tính hạn sử dụng, ở mẫu dưới là ngày 20/07/2014



Còn đây là Catimor SL s16 city ++ & Robusta Daklak s16 vienna :
Nhìn hình có thể thấy rõ 2 mức độ rang khác nhau, bên trái dành cho pha máy espresso và 1 rang đến ra dầu dành để pha phin Việt Nam :



Còn đây là Culi Catimor s16 full city ++ :
- Culi không phải là 1 giống cà phê, cu li là 1 loại phân sàng đặc biệt. Như hình dưới các cụ thấy chú thích rõ là Culi Catimor, tức là nó là giống Catimor, sàng s16 culi.

Mỗi quả cà phê thường hạt có 2 nhân tách ra làm đôi như hạt lạc, nhưng có một số hạt đột biến nhân chỉ 1 hạt tròn, đó gọi là hạt culi, có hàm lượng caffein cao hơn hẳn, và hương vị cũng đột biến khác hơn chút, tùy cảm nhận mỗi người có thể thành ngon hoặc dở hơn..... tỉ lệ hạt culi chỉ chiếm ~ 1-5 % tùy phân sàng, được nhặt bằng tay riêng ra, do đó nó đắt hơn là thoại phân sàng S.
Giống nào cũng có hạt culi, Culi Robusta, Culi Catimor, Culi typica....

Đơn giản vậy thôi, chẳng có gì đặc biệt, ghê gớm như nhiều thương hiệu đang quảng cáo rầm rộ hiện nay, kể cả là cà phê chồn hay Mokka cũng thế.. ( sẽ có bài phân tích rõ về mấy loại này riêng)



Và đây là 1 trong các siêu sao, Pacarama Colombia COE 2013 ( Đoạt giải Cup of Excellence ) cứ hình dung là so sánh nó với các loại phổ thông như so sánh xe ferrari & matiz, giá nó gấp 40-50 lần so với Catimor VN. Sẽ có bài phân tích về loại Special coffee này ở phần 4.



Đây là Catimor S16 sơ chế Honey Process, cách sơ chế này tốn nhiều công hơn, giá cao hơn wet process chút, cơ bản nó giữ được lượng đường trong hạt cà phê cao hơn cách sơ chế ướt, đổi lại tỉ lệ bị hư hỏng cao, và rang khó hơn ...

Nhìn hạt tươi thì nó gần giống với Catimor S16 wet process trên kia, nhưng để ý kĩ thấy lớp vỏ lụa nó sẽ hơn cháy nắng mầu mật ong, và hạt rang ở tầm city ++ mới ra thì sẽ có mầu hạt không thể đều như là wet process



tất cả hình trên đều là cà phê tươi, tỉ lệ hạt lỗi 0,1% và chín trên 95%, rang mộc bằng máy chuyên nghiệp, không tẩm ướp.


Sau khi đã nắm được các tính chất cơ bản của hạt cà phê ở trên, các cụ nhìn biểu đồ dưới để hiểu qua về tác động của các mức độ nhiệt rang sẽ ảnh hưởng đến nồng độ các hương vị : đắng, ngọt, chua, mặn.... trên cùng 1 loại hạt cà phê :


Nhìn cột ngang từ trái sang phải là từ mức rang lighter đến darker, ở một điểm mầu kéo thẳng lên thì giao điểm của 4 đường đồ thị sẽ là mức độ : hương vị, độ chua, body ....

Với cách pha espresso, drip, Syphon, Cold Brew ...thì thường rang đến tầm giữa của Light và darker là : city --> full city để có độ cân bằng tốt và giữ hương, vị và vị chua cao nhất.

Với cách pha Phin Việt Nam, French Press, Ibrik... thì lại rang đến gần darker : sau vienna tới fire risk trên biểu đồ mầu rang. Khi đó tự kéo trên biểu đồ các cụ thấy acidity gần như không còn, do đó Phin Việt Nam thường không chua, hương vị cũng ít, và vị dark của carbon rất cao, đắng chát nhiều, giải thích quá rõ ràng về cái gu : đắng, đậm, khét và hầu như không chua của cà phê Phin Việt nam, 1 trong những lý do chính tạo nên sự khác nhau cơ bản về phong cách uống cà phê phin của VN và thế giới

Bên cạnh đó là việc VN đa phần là uống Robusta với tỉ lệ thường từ 70%- 100% Ro, như đã biết Robusta có hàm lượng caffein cao 2-4 lần so với Arabica - mà caffein là chất tạo vị bitterness đắng, chát , do đó nếu cùng rang ở 1 mầu nhiệt thì rõ ràng phong cách pha Phin VN dùng toàn Robusta sẽ có vị "đậm, đắng, dễ say, mùi khét hơn, ít vị thơm tự nhiên .. đường hầu như bị caramel hóa tạo thành vị đắng và mùi caramel... " hơn là phong cách Espresso tây dùng toàn Arabica - ít đắng do caffeein thấp, chua nhiều vì còn acidity và hương thơm tốt hơn, ngọt hậu do đường chưa bị caramel hóa hết, các hương vị tự nhiên chưa bốc hơi do rang đến tầm nhiệt độ thấp hơn, và thời gian rang rút ngắn hơn nhiều so với cách rang lồng thủ công của Vn.... (Phần này sẽ được đề cập riêng ở mục 4 - Specialty coffee ...)

Đến giờ dễ hiểu chưa các bác, các anh, chị ... ?



(EKICHI04 - Member otofun)