Để cà phê tỏa hương nồng nàn trong chiếc cốc trên tay bạn, hạt cafe đã phải trải qua một chặng đường rất dài. Mà trên con đường đó là công sức – mồ hôi – nước mắt của biết bao người nông dân. Hy vọng 10 bước sau sẽ giúp bạn hiểu phần nào cuộc hành trình thú vị này !

2. Mùa vụ

Tùy chủng loại mà cây cà phê có thời gian ra trái khác nhau, nhưng thường sau 3-4 năm thì cây bắt đầu ra trái. Trái cà phê nhỏ như trái sơ-ri, khi chín có màu đỏ sẫm, đây cũng là lúc cà phê sắp được thu hoạch. Phần lớn, người nông dân trồng cà phê đều hái quả cà phê bằng tay, nhưng ở Brazil, do địa hình khá bằng phẳng và diện tích quá khổng lồ nên việc hái quả được cơ giới hóa. Nhưng dù được hái bằng tay hay hái bằng máy, cũng chỉ có hai kiểu thu hoạch quả cà phê

Hái toàn bộ – toàn bộ hạt cà phê dù còn xanh hay đã chín đỏ sẽ được hái cùng lúc. Phần lớn các quốc gia sản xuất cà phê và Brazil sử dụng cách này.

Hái một phần – chỉ có những quả cà phê chín mọng mới được thu hoạch, dĩ nhiên công việc này phải làm bằng tay. Người nông dân sẽ thu hoạch nhiều đợt cách nhau khoảng 8 – 10 ngày, họ chỉ lựa những quả cà phê chín mọng nhất. Vì phương pháp này rất tốn nhân công, chi phí cao nên chỉ được sử dụng để thu hoạch những loại cà phê arabica có chất lượng và giá trị cao.

Phần lớn những quốc gia trồng cà phê chỉ có một mùa vụ duy nhất, nhưng vẫn có nơi có hai mùa vụ như Colombia. Tuy vậy nó cũng phân ra làm mùa chính và mùa phụ. Một nông dân được thuê đi thu hoạch cà phê thường thường hái được khoảng 50-100kg quả cà phê một ngày, tương đương với 10-20kg cà phê nhân (quả cà phê đã bỏ đi phần thịt, chỉ còn lại hạt cà phê). Vào cuối ngày, họ sẽ được kiểm tra cẩn thận và trả lương tương xứng với công sức của mình. Còn quả cà phê thì được chuyển ngay tới những nhà máy chế biến.

3. Loại bỏ phần thịt quả cà phê

Sau khi thu hoạch, quả cà phê được đưa thẳng đến các nhà máy chế biến để tránh cà phê bị hư hỏng. Tùy vào địa phương mà có những phương pháp xử lý khác nhau để lấy nhân cà phê, nhưng có hai phương pháp phổ biến là :

Chế biến khô

Đây là một phương pháp có từ lâu đời, thường được sử dụng ở những vùng khan hiếm nước. Đơn giản là hạt cà phê được rải đều ra trên những mặt phẳng sạch sẽ sau đó được làm khô bởi ánh nắng mặt trời. Để tránh trường hợp bị ẩm mốc dẫn đến hư hỏng, họ phải cào – đảo hạt cà phê liên tục trong suốt cả ngày, rồi phủ bạt vào ban đêm hoặc khi trời mưa để tránh cho hạt cà phê bị ướt. Tùy thuộc vào thời tiết mà cà phê có thể được phơi trong vài tuần. Khi độ ẩm giảm xuống còn khoảng 11% thì cà phê được gom lại và chuyển tới kho lưu trữ.

Chế biến ướt

Ở quá trình chế biến ướt, cà phê sau khi thu hoạch phải được lựa riêng quả xanh, quả khô, lọc bỏ cành lá thừa và đất đá. Sau đó quả cà phê được cho vào máy xát tươi để tách vỏ quả, rồi ngâm và rửa trong nước để loại bỏ phần thịt. Cũng trong quá trình này, hạt cà phê được phân loại theo trọng lượng, hạt nhẹ thì nổi lên trên, còn hạt nặng thì chìm xuống dưới đáy. Sau quá trình đó, hạt cà phê được phân loại dựa theo kích cỡ của hạt, rồi chúng được chuyển tới những thùng nước lớn để lên men.

Tùy thuộc vào khí hậu, độ ẩm mà quá trình lên men kéo dài từ 12-48 giờ. Mục đích của việc lên men này là loại bỏ lớp nhớt bên ngoài hạt cà phê, khi được ngâm trong bể, các enzym sẽ tự động hòa tan lớp nhớt này. Cuối cùng, cà phê sẽ được rửa sạch lại với nước rồi đem phơi khô.

5. Xay xát cà phê

Xát khô

Cà phê thóc khô trước khi đưa vào máy xát khô phải được tách bớt tạp chất, chất bẩn, kim loại, sỏi đá, độ ẩm khối hạt cà phê phải đạt 10-12% và nhiệt độ không quá 30°C. Mục đích của việc xát khô là tách lớp vỏ lụa ra khỏi nhân cà phê.

Đánh bóng hạt cà phê

Sau khi xát khô, cà phê nhân sẽ được đưa vào máy đánh bóng để làm cà phê nhân sáng, bóng, đẹp, tăng thêm độ tinh khiết và giá trị cảm quan của cà phê thương phẩm.

Phân loại cà phê nhân

Trước khi xuất khẩu, cà phê nhân sẽ phải trải qua rất nhiều khâu phân loại dựa trên kích thước, trọng lượng, màu sắc, độ sáng của hạt cà phê để loại bỏ cà phê tấm, cà phê đen vỡ, giúp khối cà phê đạt chất lượng của cà phê thương phẩm.

Thông thường, kích cỡ của hạt cà phê được đánh giá theo thang 10 đến 20. Con số này đại diện cho đường kính của hạt cà phê so với 1/64 inch. Ví dụ một hạt cà phê có kích cỡ 10 có nghĩa là hạt cà phê đó to cỡ 10/64 inch, hạt cỡ 18 có nghĩa là to cỡ 18/64 inch. Người ta có thể dùng máy sàng hoặc sàng thủ công để phân loại kích thước.

Sau khi sàng, cà phê sẽ được đưa lên một băng chuyền chạy qua những người nông dân, họ sẽ loại bỏ những hạt xấu, những hạt không tốt, không đạt yêu cầu về màu sắc và chất lượng. Ở một vài nước tiến bộ, quá trình này hoàn toàn được làm bởi máy móc tinh vi. Chỉ có những hạt cà phê có chất lượng tốt nhất mới được xuất khẩu.

7. Nếm cà phê

Ở mỗi giai đoạn, cà phê đều phải được kiểm tra chất lượng và mùi vị. Quá trình kiểm tra này thường được thực hiện trong một căn phòng thiết kế đặc biệt, gần như giống với phòng thí nghiệm vậy.

Đầu tiên, các chuyên gia sẽ đánh giá dựa trên màu sắc – chất lượng tổng thể. Sau đó hạt cà phê sẽ được rang trong một máy rang nhỏ rồi được xay nhuyễn ngay lập tức và đổ vào một chén (hoặc tách) nước sôi – trong suốt quá trình này, nhiệt độ được kiểm soát rất cẩn thận. Các chuyên gia sẽ cẩn thận dùng mũi để đánh giá hương vị của mẫu cà phê. Sau đó một vài phút, họ sẽ dùng chiếc muỗng gạt bớt phần cà phê nổi ở phía trên ra và cẩn thận ngửi lại một lần nữa trước khi nếm thử.

Để nếm cà phê, các chuyên gia sẽ múc một thìa cà phê và nhanh chóng hút vào miệng, đưa nó đi quanh lưỡi trước khi nhổ ra. Mỗi ngày họ phải kiểm tra hàng chục mẫu của các lô hàng khác nhau. Việc này không những kiểm tra được chất lượng – mùi vị của hạt cà phê mà còn giúp họ trộn các loại cà phê khác nhau theo tỷ lệ thích hợp để ra hương vị mà họ mong muốn. Một chuyên gia đẳng cấp có thể nếm thử cả trăm tách cà phê mỗi ngày mà vẫn nhận ra sự tinh tế khác biệt trong từng tách cà phê.

8. Rang cà phê

Hạt cà phê xanh phải được rang trước khi được sử dụng để làm ra một tách cà phê. Quá trình rang tạo ra hương vị và hương thơm của cà phê. Chất lượng cà phê phụ thuộc vào tay nghề của người thợ rang, là người ra quyết định sẽ rang hạt cà phê trong bao lâu để có hương vị ngon nhất. Thường thường, đối với hạt robusta ở Việt Nam, rang nâu sẽ cho ra vị ngon nhất, nhưng đối với hạt arabica thì rang khét sẽ có vị đặc trưng hơn. Rang nâu cho ra hạt cà phê có màu nâu sữa, rang khét cho ra hạt cà phê có màu đen sẫm. Tuy nói có vẻ dễ, nhưng nếu rang quá khét sẽ hủy hoại các thuộc tính của cà phê, hoặc rang không đủ độ nóng thì cà phê không có chất lượng hoàn hảo. Rang cà phê cũng được xem như một nghề mà chỉ có chinh chiến nhiều năm bạn mới có thể biết được loại hạt nào thì nên rang ở nhiệt độ bao nhiêu.

Như một quy luật cơ bản, nếu bạn thích cà phê sữa hơn cà phê đen thì bạn cũng sẽ thích hạt cà phê rang nâu hơn hạt cà phê rang sẫm màu.

9. Xay cà phê

Việc xay cà phê đòi hỏi bạn ít nhất phải có một chiếc máy tốt để cho ra kích cỡ bột cà phê đồng đều, thô đều hoặc mịn đều. Độ thô – mịn của bột cà phê phụ thuộc vào cách bạn pha cà phê. Ví dụ với cà phê phin, bạn nên xay thô một chút, có nghĩa là hạt bột to một chút; còn với cà phê espresso thì bạn phải xay mịn thì cà phê mới ra hết chất.

10. Pha cà phê

Trước khi pha cà phê, bạn hãy dành ra một vài phút để nhìn những hạt cà phê trên tay bạn. Hãy ngửi hương thơm của nó. Suy nghĩ về quá trình nó đã trải qua, từ những hạt cà phê chín đỏ được thu hoạch tỉ mẩn, rồi trải qua cả quãng đường rất dài, thậm chí vượt qua cả đại dương mới tới được tay của bạn. Bây giờ bạn có thể pha cà phê được rồi. Hãy thưởng thức nó bằng mọi giác quan trên cơ thể bạn….