Rang cafe là quá trình cung cấp nhiệt biến hạt cà phê nhân thành hạt cà phê nâu hoặc đen mà chúng ta thường thấy. Hạt cà phê xanh vẫn có các chất acid, protein, cafein nhưng lại thiếu đi hương vị. Quá trình rang sẽ thúc đẩy các phản ứng hóa học trong hạt cà phê – đặc biệt là phản ứng của đường và các axit amin – tạo ra mùi thơm, làm hạt cà phê nhân mất hơi nước, nở ra, thay đổi cả màu và mùi. Hạt cà phê sau khi rang có thể tích to hơn trước khi rang 40% nhưng lại nhẹ hơn 10-15% vì mất nước.

Cà phê sau khi rang rất khó bảo quản trong thời gian dài nên phần lớn cà phê được rang gần những thị trường mà nó được tiêu thụ. Điều đó giúp giảm thiểu thời gian phân phối cà phê tới tay người tiêu dùng, cũng đồng nghĩa với việc thời hạn sử dụng được lâu hơn. Thường thường mọi người chỉ mua cà phê rang sẵn tại quán, nhưng cũng có rất nhiều người tự rang cafe ở nhà, một phần vì sở thích, một phần vì họ muốn có những tách cà phê thật tươi.
Quá trình rang gồm một vài giai đoạn như : cấp nhiệt cho hạt cà phê làm bay hơi nước, giai đoạn cà phê nổ lần thứ nhất, giai đoạn cà phê nổ lần thứ hai, giai đoạn làm nguội… Thợ rang cafe dùng rất nhiều tên để gọi các mức độ rang khác nhau, ví dụ như City Roast, French Roast. Nó biểu thị cho nhiệt độ lúc rang hạt cà phê.

Với các kiểu rang mà hạt cà phê có màu nâu thì phần lớn hương vị bản xứ sẽ được giữ lại, đó là hương vị được tạo nên bởi chất lượng của đất, bởi độ cao, bởi khí hậu – thời tiết của vùng trồng, bởi những loại cây trồng xen lẫn với cây cà phê.

Với những kiểu rang cho ra hạt cà phê sậm màu hơn thì các hương vị bản xứ bị che mờ bởi chính hương vị của hạt cà phê khi rang lên. Lúc này rất khó nhận ra nguồn gốc của các hạt cà phê nếu chỉ dựa vào hương vị. Ví dụ cà phê Bourbon trồng tại Việt Nam và cà phê Bourbon trồng tại Trung Mỹ lúc này sẽ có mùi hoàn toàn giống nhau, chứ không còn mang mùi của bản xứ như kiểu rang nâu nữa.

Cà phê trộn

Cụm từ ‘cà phê trộn’ dùng để chỉ những loại cà phê được tạo ra bằng cách trộn lẫn nhiều loại hạt cà phê với nhau, hoặc là nhiều kiểu rang, nhiều phong cách, đôi khi là trộn với những gia vị khác không phải cà phê như vanilla, rhum, hạt dẻ. Nó giúp hương vị tổng thể của tách cà phê trở nên phong phú, đa dạng, có thăng có trầm chứ không đơn thuần là thẳng tuột một hương vị từ đầu tới cuối.

Các thương hiệu cà phê lớn thường tạo ra một hương vị đặc trưng của riêng họ, và hương vị đó sẽ được giữ nguyên dù họ có mở chi nhánh ở đâu đi chăng nữa. Đó là bản sắc công ty, là thương hiệu. Và phần lớn đều chọn ‘cà phê trộn’. Họ không phụ thuộc vào những hương vị bản xứ, như là vị cay cay xen lẫn vị chocolate của hạt cà phê Guatemala, một phần bởi vì nó rất dễ bắt chước, một phần là vì họ không muốn phụ thuộc hoàn toàn vào một giống cà phê nào đó. Cây cà phê cũng giống như bao cây trồng khác, hương vị của nó bị ảnh hưởng sâu sắc bởi khí hậu, giả sử năm nay mưa nhiều, nhưng năm sau lại hạn hán, làm hương vị – chất lượng cà phê sẽ khác nhau, và các thương hiệu lớn thì không muốn sản phẩm của mình phụ thuộc vào thời tiết như vậy.

Bảng màu Hương vị cafe – Coffee Flavor Wheel

Mặc dù có vô vàn tổ hợp khác nhau có thể được tạo ra, nhưng cà phê cũng chỉ có hai giống cơ bản là arabica và robusta. Arabica được trồng ở vùng đất cao, có hương vị thanh – tinh khiết, hậu vị kéo dài, mùi hương rất thơm và phong phú. Giống arabica thường được rang sao cho có dư vị caramen smooth, mịn, và làm nổi bật hương vị phong phú của loại hạt arabica đó. Còn hạt robusta thì được trồng ở vùng đất thấp hơn, có vị mạnh, đậm đà, đắng.

Loại cà phê trộn đơn giản nhất là kết hợp giữa hai loại arabica và robusta, tạo nên hương vị đa dạng trên đầu lưỡi. Đi xa hơn là kết hợp nhiều giống, nhiều kiểu rang khác nhau, ví dụ như kết hợp robusta rang kiểu Cinnamon Roast – robusta City Roast – arabica Bourbon và arabica Colombia, tất cả đều phục vụ cho một mục đích duy nhất : tạo nên hương vị cà phê đặc sắc mà bạn mong muốn.

KNCF